烤鸭“飞”进千万家

浏览次数:716来源: 北京日报 

 1979年,老一辈烤鸭技师张文藻(左二)热心培养青年烤鸭厨师,使北京的烤鸭技艺后继有人。经过老师傅吴玉波(右二)的传承,新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的传统风味不变,但曾经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品味到的京菜招牌。

 如今,烤鸭不再是只有宴会能力吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅逛打卡,甚至仅仅是不想做饭换换口味,烤鸭都能满足需求。

越来越众的人吃得起烤鸭,烤鸭也就越来越“火”,成为北京旅逛必备纪念品之一。每逢节假日,全聚德的外卖窗口都会大排长龙。

 1984年,和平门烤鸭店里,烤鸭和北京啤酒摆上宴聚餐桌,改变开放初期的北京市民逐渐开始享受到市场经济带来的富足。

 烤鸭的名声不只正正在国内传扬,也随着中国的崛起漂洋过海,成为北京的一张国际名片,吸引海外目光,全聚德也成为外国朋友体验北京饮食文化的一扇窗口。

如今,全聚德和平门店仍然保存着四层的宴会厅,装修一新的大厅里,食客们大快朵颐。

1979年,和平门店新楼的四楼宴会厅可供六百人同吃烤鸭。

午餐时分,位于和平门的全聚德门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品味烤鸭作为北京逛的浸要行程。“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的鄙谚成为北京烤鸭魅力的最好证明。站正正在操作间的透明玻璃外面,可以目睹烤制烤鸭的全历程。62岁的吴玉波正站正正在烤炉前为年轻厨师做指导。

吴玉波退休前是全聚德的技术总监,从18岁到前门烤鸭店工作算起,他与烤鸭的缘分曾经持续40众个年初。固然从事的职业没有变,但40众年来,他眼中的烤鸭消费格事务署却发生了翻天覆地的变化。

吴玉波打小儿正正在前门长大,固然就住正正在前门烤鸭店附近,但正正在18岁夙昔,他却从来没有进过烤鸭店。“那时候烤鸭离普通老百姓很遥远,吃饭下馆子都不是一件搪塞的事儿,更别提吃烤鸭了!”据吴玉波回忆,当时家里每月只有80元的保存费,支持着全家7口人的保存,而一只烤鸭就需要4元到5元,是普通老百姓买不起的“虚耗品”。

 1976年,吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店工作,正正在这个既熟习又陌生的地方,他第一次与烤鸭结缘,了解其中的门途儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭正正在到达餐桌前,都要经过20众途工序。正正在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下,吴玉波练就了一身熟习的烤鸭技艺。

经典而复杂的工艺制就了烤鸭的美味。正正在清代宫廷中,烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴,新中国竖立后,烤鸭正正在很长一段时间内也成为了位置的象征,光临全聚德的大众是文人、名医、名艺人等经济敷裕的人。不过,蜕变显现正正在上世纪80年代。随着改变开放的春风吹遍京城,人们的收入水平有了明显改善,从前“雄伟上”的烤鸭终于走向平民化。

吴玉波正正在全聚德工作的头几年里,从来没睹过排队占座的场面,但从1985年开始,一切变得大不相同。“晚饭4点半开门, 3点就有人正正在门口排队了,门一打开,人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区,晚来的人们就纷纷站正正在食客身后,一边等位一边看别人用餐。

  随着消费水平的提升,人们外出就餐的频率明显增加,作为北京的饮食“名片”,烤鸭店的生意也越来越火。如今,全聚德的门店曾经从最初的一家发展到上百家,从北京走向了全国甚至海外。

 正正在烤鸭店数量攀升的同时,用餐体验也有了明显变化。“物资匮乏的时候,人们吃肉都喜好吃肥的、吃烫嘴的,但现正正在不苛的是健康饮食。”依据人们口味的变化,吴玉波经过反复试验,将烤鸭的烤制时间从45分钟延伸到60分钟,正正在保证皮酥肉嫩的同时镌汰了油脂。片鸭时,烤鸭师傅正正在追求速度的同时,也更浸视摆盘的艺术效果。

 改变开放之初,北京的烤鸭店还只是个位数,但如今,新兴烤鸭品牌纷纷显现,出售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面临市场的竞争,传统老字号也正正在加快立异的步调,全面提质。本年,全聚德和平门店正正在40岁生日时推出崭新的主题套间,让人们正正在用餐时有了更众文化体验。不久后,全聚德新品牌餐厅还将亮相北京大兴国际机场,人们正正在舒适的简餐厅用餐后,还能正正在登机前打包现烤烤鸭。

随着时代变迁,经济发展,从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭,如今早已“飞”入泛泛百姓家。

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